Власник крафтового виробництва шоколаду та найбільшої в Южному кав’ярні “Олкрафт” Сергій Мазурцов, колись став шоколатьє… бо не міг знайти шоколаду високої якості для власної дочки. Тому вирішив створити його сам. У 2016-му році Сергій занурився у світ шоколаду, почав шукати інформацію про виробництво шоколаду в інтернеті, купувати обладнання, налагоджувати технологію виробництва, почав замовляти какао-боби з Венесуели. Зараз вони з дружиною співвласники найбільшої в Южному кав’ярні “Олкрафт”, де можна випити високоякісну каву та насолодитись чудовим панорамним видом на місто, а також придбати крафтові солодощі та десерти, які виготовляють щодня самі власники.
Про основи свого бізнесу, розширення під час повномасштабної війни, донати на ЗСУ та плани на майбутнє Сергій Мазурцов розповів журналістці Южне.City.
Таємниці рецептури шоколаду та обсмаження какао-бобів виробники зберігають, як зіницю ока
— Ми почали бізнес, бо не могли придбати нормального шоколаду для дитини. Так крафтове виробництво шоколаду переросло спочатку в маленьку кав’ярню, яку ми відкрили 11 вересня 2021 року, а згодом і в це приміщення, де ми зараз знаходимось.
Коли почалась ваша діяльність як крафтового виробника шоколаду?
— Це почалось у 2016-му році, з самого початку я хотів робити так, щоб було дотримано усієї процедури виробництва Bean to Bar (від боба до плитки). Тому що багато “шоколадників” — це насправді звичайні кондитери. Вони беруть напівфабрикат, розтоплюють його, збагачують різними додатками і кажуть, що зробили шоколад. Ми працюємо по-іншому. Замовляємо какао-боби з Венесуели, преміум-сорту Кріолло. І потім весь цикл: перебираємо, обсмажуємо, передроблюємо та відділяємо від оболонки, засипаємо у спеціальні великі млини (меланжери), там гранітні жорна безупинно перетирають його три доби. Виходить живий шоколад. Важливо, щоб він був натуральний. Без жодних добавок. Тільки какао-боби, тростинний чи кокосовий цукор та якісне какао-масло. Насправді, сьогодні какао-боби на вагу золота. Тому що цього року був неврожай, і ціна піднялась в рази. Ми свої ціни на шоколад, звісно, теж трохи підняли, але не на стільки, бо на початку війни я зробив запаси какао-бобів, тож цей шоколад ще із залишків.
«Розпаковка» какао-бобівФото: Фото надані героєм публікації
Як побудоване ваше виробництво і скільки людей на ньому працює?
— Ми все робимо самі з дружиною. І не лише шоколад, а й всі чизкейки, десерти та інші кондитерські вироби, які ви бачите в кав’ярні. І все це — наші авторські рецепти. Мій робочий день триває з 7:30 ранку і до 9-ї вечора. Щоранку, коли я встаю, передивляюсь списки потреб на сьогодні. Всі закупівлі, сировина від доставників, витрати, доходи, та інше — все на мені, як власник, маю знати все.
Ви говорили, що почали бізнес через потребу в якісному шоколаді. Але ж бізнес сімейний, і дружина теж в ньому задіяна…
— Це, власне, була ще одна причина — відкрити не просто виробництво шоколаду, а торгову марку, до цього мене спонукала дружина. Я багато років працював в порту, а дружина була медиком в портовій поліклініці. Але у неї було бажання “не прив’язуватись” до цієї роботи і медицини загалом, тож ми почали рухатись в бік справи з крафтового виробництва шоколаду. Дружина постійно вчиться і розвивається, як і я. Розробляє та втілює в життя багато цікавих та смачних ідей. Насправді секрети виробництва шоколаду, правильного обсмажування какао-бобів і подібні речі шоколатьє бережуть, як зіницю ока. Наш шлях — це шлях експериментів.
Сергій Мазурцов з дружиною ОльгоюФото: Фото надані героєм матеріалу
Але ж ви десь брали основи?
— Коли я шукав шоколад для дитини, ми з дружиною знайшли в інтернеті крафтового виробника, я купив шоколад, спробував, і зрозумів, що своїй дитині такого не дам. Почав шукати обладнання для виробництва шоколаду. Це було надзвичайно складно, бо в Україні майже ніхто цим не займався.
В саме тільки обладнання для виробництва шоколаду і приготування кави для кав’ярні я вклав дуже вагому суму грошей. З технологіями і рецептурою теж було все складно. Я “перелопатив” весь інтернет, зібрав всю інформацію, яку міг, а потім випадково познайомився з одним чоловіком з України, який займається вирощуванням та реалізацією какао-бобів у Венесуелі. Має свої склади у багатьох країнах. Він також продавав какао-боби в Україні. Я спочатку взяв “на пробу”, почав спілкуватися з його сином, а потім з ним. Він мені допоміг в розробці рецептури обсмаження цього сорту какао-бобів, бо про це ніхто тобі не розповість, навіть на курсах. Далі почався квест, бо цей виробник давав мені тільки підказки і два місяці я експериментував, щоб вивести власну рецептуру. Справа в тому, що залежно від того, скільки часу какао-боби проводять в меланжерах, вони можуть змінювати смак: горіховий, фруктовий... За ним треба слтежити. Якщо брати в загальному, десь рік пішов на пошук обладнання, збір інформації та навчання, ще півроку — на експерименти, потім — сертифікація в “АлденГруп” — компанії, що займаються моніторингом виробників і сертифікацією. Я сам їх знайшов, проконсультувався щодо того, як законно все оформити і зараз раз на рік відсилаю на аналіз плитки шоколаду, який ми виробляємо для підтвердження якості та продовження терміну сертифікату.
Ми відкрились напередодні повномасштабного вторгнення і розширились під час війни.
Перша кав'ярня Сергія МазурцоваФото: Фото надані героєм публікації
Ви відкрили кав’ярню 11 вересня 2021 року — наприкінці останнього пляжного сезону перед війною. В Южному закрите море, нема туристів, багато людей виїхало закордон, а ви — розширюєте бізнес...
— Перші 5 років ми торгували шоколадом через інтернет. Далі зрозуміли, що є попит і ми можемо більше. Та відкривати магазин суто крафтового шоколаду в такому маленькому місті немає сенсу. Треба було ще якийсь продукт, який пасуватиме до шоколаду і, звісно, першою на думку спала кава. Наша перша кав’ярня була маленькою, але дуже затишною і по інтер’єру якісно відрізнялась від усього, що пропонували тоді подібні заклади у місті. Але вже за пару років забудовник вирішив знести те приміщення (бо воно було тимчасовим) і запропонував нам цей простір. Ми розуміли, що це дійсно “ласий шматок” і якщо не ми, то його орендує хтось інший. А ми на той момент вже мали зареєстровану торгову марку “Олкрафт” (перші дві букви — це ім’я моєї дружини Ольги) і нас знали в місті. Тож погодились на цю пропозицію. В новій кав’ярні ми робили ремонт разом з дизайнером і до сьогодні постійно додаємо різні елементи декору, продовжуємо облаштовувати приміщення, зробили оригінальну ретро фотозону. Це простір, де хочеться бути, і ми розуміємо, що наші відвідувачі купують не лише каву й шоколад, а й мають можливість відпочити, посплілкуватись, чи попрацювати в кав’ярні.
Фото з майстер-класу крафтових виробників шоколадуФото: З архіву героя матеріалу
Чи відчули ви відтік людей і економічний спад за цей час?
— Звісно. Після виходу закону про мобілізацію у нас на 30% поменшало відвідувачів. Море закрите, туристів немає. Але ми все одно працюємо і донатимо. З початку війни задонатили вагому суму грошей. У мене є знайомий волонтер, дуже серйозна в цих колах людина, якому я постійно закриваю певні потреби і збори. Але це наш внесок в наближення Перемоги. Загалом, мій принцип ведення бізнесу: вкладатися в обладнання, сировину, інтер’єр і, особливо, персонал. Люди добре працюватимуть, якщо їм добре платити. У нас більше половини прибутку може йти лише на зарплати та комунальні послуги.
Що плануєте робити взимку в разі тривалих відключень світла? Чи маєте запасний план?
— Я купив генератор щойно відкрив першу кав’ярню, задовго до повномасштабного вторгнення, перестрахувався. Тож в першу зиму, коли були відключення, ми були чи не єдиним бізнесом такого типу, хто працював. Влітку під час відключень працювали теж, ну тепер генератори вже є у всіх. Тож плануємо так само продовжувати, хоч це й суттєво збільшує витратну частину бізнесу.
Що можете порадити тим підприємцям, які тільки планують відкривати власний бізнес в Южному?
— По-максимуму вкладатися в якісну сировину, товар, обладнання та інтер’єр. Наші клієнти — це ті, хто цінують якість і готові за неї платити, і багатьом людям, насправді, вже не потрібен масмаркет. А економія на таких стратегічних речах зазвичай вилазить боком.
Також персонал — це 50% успіху. Люди мають бути мотивовані, контрольовані, забезпечені гарною заробітною платнею, вищою, ніж середня по ринку. Тоді вони й працюватимуть добре. Важливо створити в колективі гарний мікроклімат, щоб люди не боялись керівника і йшли на роботу із задоволенням. І власна включеність. Я тут щодня, контролюю усі процеси, в курсі всього, що відбувається. Можете прямо зараз зайти за барну стійку і подивитись, як там чисто. У мене такий принцип в усьому, ще з часів роботи в порту.
Чи плануєте розширятися ще? Працювати в інших містах?
— Були плани виходити за кордон, в Німеччину, наприклад, брати участь у фестивалях і виставках. Також були пропозиції відкрити кав’ярню в Одесі, там значно більший потік людей та був би набагато більший прибуток. Але все це призупинилось на час війни, бо вважаю, що зараз наше основне завдання — максимально донатити на ЗСУ і наближати Перемогу.
